Жилые речные популяции жереха не обладают большими размерами. Проходная форма крупнее, она достигает длины 80 см. и массы 4-5 кг. Однако в уловах преобладают особи 60 см. длиной и массой 2,5 кг. Предельный возраст - 9-10 лет у северных популяций и 5-6 лет - у южных. Растёт жерех быстрее в южных водоёмах. Так, в Верхней и Средней Волге сеголетки к осени едва достигают длины 5-6 см., в дельте Волги - 8-10 см., а в низовьях Урала, Кубани и Дона - 9-15 см. В северных популяциях жерех достигает длины 40-50 см. только в возрасте 10 лет, а в южных - в 6 лет.

Эта рыба придерживается русловых участков рек и плёсов водохранилищ в верхних и средних горизонтах воды. Ведёт одиночный образ жизни и небольшие стаи образует только в период нереста весной и в период залегания на зимовальные ямы осенью.

Жерех - пелагический хищник. В отличие от других хищных рыб, подстерегающих свою добычу, жерех активно разыскивает стайки мальков, нападает, оглушая их ударом хвоста или всего тела о поверхность воды в прыжке, и затем быстро подбирает добычу. Обладая большим ртом, жерех захватывает жертв целыми стайками. Молодь на первых этапах потребляет мелких ракообразных и всплывающих личинок и куколок хирономид и других насекомых. При длине 5-9 см. в августе-сентябре жерех начинает потреблять молодь воблы, уклейки, сазана, плотвы. Переход на хищное питание зависит от условий обитания и темпа роста.

На севере жерех созревает в возрасте 4-5 лет при длине 40-50 см., на юге - в возрасте 3-4 лет при длине 32-40 см. Плодовитость в Кубани равна 73-366 тыс., в Волге - 62-500 тыс., в Азово-Черноморском бассейне - 40-200 тыс. икринок. Жерех мечет икру на дне реки на каменистых и незаиленных участках, в пойменных водоёмах - на проточных участках, в водохранилищах - на русловых и прибрежных участках. Икра клейкая, вымётывается на корневища и отмершую растительность. Икра желтоватая, с мутной оболочкой, её диаметр - 1,9-2,1 мм. Нерест дружный, сроком до 2 недель, проходит ранней весной (апрель-май) при температуре воды от 4-5 до 11-12°С. Инкубация икры при температуре воды 15-22°С длится 5 суток, при 14-15°С - 8 суток, при 12-16°С - 12-16 суток. После вылупления личинки длиной 7 мм. сносятся течением в водоёмы придаточной системы, где откармливаются. После рассасывания желточного мешка через 7-8 дней молодь полностью переходит на внешнее питание.

Жерех встречается в водоёмах Болгарии, Румынии, Венгрии, Германии, Австрии, Польши, отсутствует к югу от бассейна Дуная, имеется в южной части Норвегии, Швеции и Финляндии. В России - в реках бассейнов Чёрного, Азовского и северной части Каспийского морей обитает в ранге номинативного подвида. На севере доходит до Невы, Ладожского и редко до Онежского озёр, есть в оз.Ильмень. Жерех отсутствовал в реках, текущих в Северный Ледовитый океан, однако в последние годы он попал в Северную Двину и спустился по ней до Архангельска. В Финском заливе его нет, но есть в Псковско-Чудском водоёме и в Куршском заливе. Жерех встречается во всех реках Черноморского бассейна (Дунай, Днестр, Днепр, Буг, Дон, Кубань, Риони) и в северной части Каспийского бассейна (Терек, Кума, Волга, Урал, Эмба). В Куре, Араксе и в реках южной части Каспийского моря встречается красногубый жерех. Обыкновенный жерех непреднамеренно акклиматизирован в Балхаше и р.Или. В бассейне Аральского моря живёт аральский жерех.

Второстепенный объект промысла. Его доля в общих уловах составляет 1-10%, хотя ранее на Урале доходила до 79%. В последние годы уловы упали. Жерех включён в Красную книгу МСОП и в Красную книгу Карелии. В Карелии практически проходит северная граница ареала вида, здесь известны лишь единичные случаи его поимки. Лимитирующие факторы - неблагоприятные условия естественного воспроизводства вследствие загрязнения водоёмов. В ряде мест необходимо его искусственное разведение.